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为景东腊参正名

为景东腊参正名



作者:王秀才 来源:景东银生网  浏览: 【字体: 字体颜色

有人在景东旅游饮食文化丛书中写道,景东腊参因为有些辣,所以名为“辣参”。这是对景东饮食文化认知的肤浅,而且对美食爱好者阅读后也会造成一种误导。景东“腊参”,有些地方还叫“骨头参”,但并非是“辣参”。

 

腊参是景东境内民间一道著名的腌制食品,无量山、哀牢山,澜沧江东岸、者干河畔生活的人家,都有腌制腊参的习俗。杀年猪时,把一些软骨、碎皮、碎骨等,按照自己所愿,或剁碎,或宰得拇指大小,拌上野生白参、黑木耳、晒干的萝卜丝、羊蹄甲花、芭蕉花等,放上少许一点辣椒粉、晒得半干的姜丝,再适当兑上少许醪糟或白酒拌匀,放进瓦罐,把腌肉水拌匀倒进去,密封好瓦罐口。密封瓦罐口,过去用泥浆密封,有罐叶子、罐盖,就放水封存。腊参可以单独炖吃、炒吃,来年豇豆、四季豆、面瓜成熟时,还可以烀豆子、面瓜等吃,或者炒水蕨菜等野菜吃,调和盐味,非常爽口,让人食欲大增。腊参炖蛋以腊参和无量山乌骨鸡蛋为主要食材。腊参香辣,其间掺杂有野生黑木耳的脆爽,土鸡蛋爽滑细嫩,整道菜口感丰富,营养味美。

 

景东地处亚热带,气候特点是一年四季和一天内温差较大,而且一山有四季。在长期生产生活过程中,境内各民族,对什么时候制作腌制食品积累了丰富经验。他们知道,冬天是储存来年腌制食品的黄金季节,腊腌菜、腊肉、腊火腿、腊肠、腊鹅、腊干巴、腊面都要在十冬腊月制作完毕,如果超出腊月才制作,味道远不如腊月前。

 

如在过去,农村主要用柴薪生火做饭。冬天是农闲季节,但也认为冬天砍的柴薪火焰更旺,所以常在冬天备好下一年的柴薪。漫湾镇澜沧江边有些村庄,把冬天砍的柴薪,称为“腊柴”。可见,“腊柴”不能成为“辣柴”。

 

一个“腊”字,它表明了制作时间,这样世代相传,成就了一道名菜腊参。民间制作腊参,大约是起源于这样:景东境内民间有冬天杀年猪习俗,每年杀年猪时,猪肋骨、脊椎骨上的肉,被剔出来灌腊肠(有些地方叫香肠),肉没有剔干净的骨头,一时吃不完丢了可惜,像腊肉一样挂呢,又因为天气渐热,容易变味(当地称为“哈啦”),富有智慧的景东人民想到,把这些骨头剁成小坨,像腌菜一样腌制。于是,就有了腊参这道美味食品。有些地方称为“骨头参”,因为其食材主要成分是骨头。

民间腌制腊参、腊肉、腊火腿、吹泡肝、腊肠、腊鹅时,往往根据自己喜好,有人放辣椒有人不放辣椒,但都姓“腊”。

 

所以,景东腊参姓“腊”,而不是“辣”。

 

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